صفحه محصول - پاورپوینت با عنوان فساد غیر میکروبی

لینک دانلود و خرید پایین توضیحات
دسته بندی : پاورپوینت
نوع فایل : PowerPoint (..pptx) ( قابل ویرایش و آماده پرینت )
تعداد صفحه : 7 صفحه

قسمتی از متن PowerPoint (..pptx) :

بنام خدا فساد غیر میکروبی فاسد شدن مواد غذایی بدون دخالت میکروارگانیسمی عوامل موثر بر آن: 1- فعالیت آنزیمی: وجود آنزیم های مختلف در خود ماده غذایی سبب شده پس از تهیه یک ماده خام غذایی با منشا دامی یا نباتی فعالیت های متابولیکی خود را ادامه داده و سبب تغییراتی در ماده غذایی شوند. مانند ترد شدن گوشت و نهایتا تجمع اسید لاکتیک و کاهش pHآن و ایجاد طعم و بوی مناسب بدلیل تجزیه ATP و تبدیل به هیپوگزانتین و یا رسیدن ناقص گوشت در اثر ناکافی بودن سرما یا تغییرات ناشی از کهنگی در تخم مرغ - Ovomucin تخم مرغ در طول مدت نگهداری بویژه در حرارت و درصد رطوبت بالا مورد تجزیه و رقیق شدن آن می شود و یا تجزیه آنزیماتیک زرده که پس از شکستن سبب پخش شدن آن در ظرف مسطح می شود. 2- تاثیر عوامل نور، گرما، اکسیژن و رطوبت: بیشترین اثر آنها روی چربی ها است. در حضور اکسیژن چربی ها اکسیده شده و در حضور رطوبت نیز هیدرولیز صورت می گیرد. نور این واکنش ها را تسریع می کند. این حالت ها سبب ایجاد تندی در چربی (Rancidity) می شود. (ایجاد ترکیبات کتونی و آلدهیدی) وجود فلزاتی همچون مس، آهن و نیکل و .. سبب تسریع این واکنش هاست افزودن ترکیبات آنتی اکسیدانی مانند اسید اسکوربیک و ویتامین E سبب جلوگیری از این واکنش ها می شود.