صفحه محصول - دانلود پاورپوینت با عنوان فرآیند ورآمدن و پوک شدن خمیر در تهیه نان

لینک دانلود و خرید پایین توضیحات
دسته بندی : پاورپوینت
نوع فایل : PowerPoint (..pptx) ( قابل ویرایش و آماده پرینت )
تعداد صفحه : 31 صفحه

قسمتی از متن PowerPoint (..pptx) :

بنام خدا فرآیند ورآمدن و پوک شدن خمیر در تهیه نان : هنگامیکه آرد با آب مخلوط می شود دو پروتئین موجود در آرد به نامهای گلیادین و گلوتنین هیدراته شده تشکیل کمپلکسی الاستیک به نام گلوتن را میدهند این گلوتن شبکه بهم پیوسته ای را تشکیل می دهد که دی اکسید کربن حاصل از تخمیر را در قرص نان محبوس می کند بنحوی که در حین فرآیند پخت ،هوای حبابها گسترش یافته سبب تخلخل و پوک شدن خمیر می شود . انواع و طرز استفاده از مخمرهای مجاز و مفید در تخمیر خمیر ( بجای استفاده از جوش شیرین) : از میان انواع مخمرهای موجود در خمیر ترش نوع ساکارومایسس سرویزیه تشکیل دهنده مایه خمیر نانوایی می باشد . مایه خمیر در دمای 30- 28 درجه سانتی گراد و PH بین 5 – 4 بهترین فعالیت را دارد . میزان مصرف مخمر بین 15/0 تا 6 درصد بسته به نوع مخمر ، نوع آرد و میزان غلظت سایر افزودنیها در نوسان است مصرف بیش از 9 – 8 درصد مایه خمیر سبب ایجاد طعم نامناسب در نان می شود . ماده مورد نیاز برای انجام این فعل و انفعالات متابولیسمی کربوهیدراتهای با مولکول های کوچک می باشند که در هنگام تخمیر آن را به الکل و دی اکسید کربن و در مرحله تنفس به آب و دی اکسید کربن تجزیه می کنند . مهمترین وظیفه ای که مخمرهادر تهیه خمیر دارند ، پوک کردن محصول از طریق متابولیسم و ایجاد گاز دی اکسید کربن می باشد علاوه بر این مخمرها ، الکل ، آلدئید و اسیدهای آلی تولید می کنند که در تشکیل عطر و بوی نان و محصولات پخت اثر می گذارند . ویژگیهای کاربرد خمیر ترش : 1- تشکیل اسید که برای قابلیت پخت نان موثر است . 2- تشکیل گاز دی اکسید کربن که برای پوک کردن خمیر مورد نیاز است . 3- تشکیل مواد معطر ( آروماتیک ) و سایر مشتقات اسید مورد نیاز توسط باکتریها تولید می شود. پوکی خمیر در اثر فعالیت مخمر بوجود می آید در حالی که در تشکیل مواد معطر نان، باکتریها و مخمر تواما" دخالت دارند.