صفحه محصول - پاورپوینت با عنوان تکنولوژی گوشت و شیلات

لینک دانلود و خرید پایین توضیحات
دسته بندی : پاورپوینت
نوع فایل : PowerPoint (..pptx) ( قابل ویرایش و آماده پرینت )
تعداد صفحه : 123 صفحه

قسمتی از متن PowerPoint (..pptx) :

بنام خدا عنوان درس : تکنولوژی گوشت و شیلات ساختمان گوشت: لاشه شامل، گوشت بدون چربی ( Lean) – چربی - استخوان – بافت همبند میباشد. چربی، زیر جلدی – بین عضلانی ( inter muscular ) – بین رشته ای ( intra m) اسیدهای چرب موجود، 4 تا 22 کربنه هستندکه مهم ترین انها اسید اولئیک، پالمتیک و استئاریک میباشند. درصد اسید های چرب اشباع گوسفند از همه بالاتر( 53% اشباع، 47% غیر اشباع) و ماهی از همه کمتر است( 21% اشباع، 79% غیر اشباع) بقیه چربی ها شامل فسفولپید، هورمون های استروئیدی میباشد( گاو 0/1% گلسترول) کربوهیدرات، شامل گلیکوژن و گلوکز میباشد گوشت بدون چربی، شامل، 75% اب، 22% پروتئین، 2-4% چربی( intra m)، 2% فسفات و مواد معدنی پروتئین، شامل 12% ( 55-60%) پروتئین میوفیبریلی، محلول در غلظت های نمکی 7% (30%) پروتئین سارکوپلاسمیک، محلول در اب و غلظت های پایین نمکی 2% (10-15%) پروتئین ساختمانی شامل بافت همبند، غیر محلول در غلظت های نمکی میوفیبریل، میوزین 42%، اکتین 16% 7- 8% وزن عضله را تشکیل میدهد و مسئول جذب اب و انقباض هستند. سارکوپلاسمیک، البومین و گلوبولین پروتئین های اصلی ان هستند(90%) میو و هموگلوبین جز مهمترین گلوبولین ها هستند ساختمانی، شامل کلاژن (40 – 60%)و الاستین(10%) است کلاژن، 12/5% ان هیدروکسی پرولین و 40 -50% ان پرولین و گلاسین میباشد. با اندازه گیری هیدروکسی پرولین میتوان به میزان بافت همبند ( اپی، پری و اندو میزیوم )موجود در گوشت پی برد. میزان بافت همبند با افزایش سن افزایش مییابد. کلاژن در اب نمک و اب نامحلول است و اثر حرارت مرطوب(90-95) به ژلاتین تبدیل میشود. الاستین، میزان هیدروکسی پرولین موجود در الاستین 1% میباشد. رنگ ان زرد و در محلول نمکی و اسید ضعیف هم غیر قابل حل میباشد حرارت 67-72 باعث تخریب پروتئین های میوفیبریل میشود و حرارت 62 تا 70 پروتئین های سارکوپلاسمیک را تخریب میکند. اب موجود در بافت عضله: 4 تا 6% باند، 55 تا 60% بین رشته میوفیبریل و باند ان در ارتباط با pH گوشت است، 20 تا 25% اب ازاد موجود در سارکوپلاسم، 8 تا 14% اب خارج سلولی واحدانقباضی عضله سارکومر نام دارد و بین دو خط z قرار دارد. اکتین به z و میوزین به M متصل است. میوزین، تحت عنوان فیلامان ضخیم از 280 مولکول پروتئین میوزین ساخته شده است که دارای سر و دم میباشد. نقطه ایزوالکتریک ان درpH=5 میباشد. میوزین در محلول نمکی با غلظت 1 تا 6% محلول است ولی در غلظت های بالاتر دچار تخریب میشود. ناحیه دم میوزین غنی از اسید و باز میباشد( coo- , NH3+ ) این یون های باعث نزدیکی رشته ها و عدم حلالیت ان در اب میشود. اکتین، شامل تروپونین، تروپومیوزین و اکتنین میباشد. یون ca به تروپونین تمایل بالا دارد. میزان اب داخل عضله بستگی به فضای قابل دسترس بین فیبر اکتین و میوزین دارد که میزان این فضا به pH ناحیه بستگی دارد. pH بالا و پایین نقطه ایزوالکتریک WHC افزایش میدهد.