صفحه محصول - پاورپوینت با عنوان فساد و آلودگی مواد غذایی

لینک دانلود و خرید پایین توضیحات
دسته بندی : پاورپوینت
نوع فایل : PowerPoint (..pptx) ( قابل ویرایش و آماده پرینت )
تعداد صفحه : 33 صفحه

قسمتی از متن PowerPoint (..pptx) :

بنام خدا مقدمه برای برخورداری از تغذیه مناسب و درست باید به دو موضوع زیر توجه داشت : 1ـ دریافت عوامل مختلف غذای متناسب با نیازهای بدن (ماکرونوترینت ها، میکرونوترینت ها . . .). 2ـ دریافت غذای مورد نیاز به صورت کاملا سالم و فاقد آلودگی های زیان بخش و در شرایطی که مواد مغذی آن در مراحل مختلف تهیه، طبخ، نگهداری تا حد امکان حفظ گردد. آنچه که اینک مورد بحث ما است در حقیقت همین موضوع دوم است که معمولا تحت عنوان بهداشت مواد غذایی مورد گفتگو قرار می گیرد. یادآوری این نکته برای توجه بیشتر به اهمیت بهداشت مواد غذایی، سودمند است که ممکن است غذای مصرفی کاملا با نیازهای جسمی انسان هماهنگ باشد و همه شرایط یک تغذیه کافی را داشته باشد اما به لحاظ آلودگی یا وجود عوامل زیان بخش در آن، سلامت انسان را به طور جدی تهدید نماید. لذا بهداشت مواد غذایی، در واقع تضمین کننده سودبخشی غذای مناسب و یک رکن اساسی در تغذیه صحیح است. فساد و آلودگی مواد غذایی اگر چه مفهوم فساد به عنوان پیدایش تغییرات نامطلوب و زیان بخش در مواد غذائی با مفهوم آلودگی به عنوان ورود و اضافه شدن عوامل بیماری زا و نامطلوب به مواد خوردنی متفاوت است، اما به هر صورت، هم آلودگی و هم فساد، هر دو به کاهش کیفیت و یا غیر قابل مصرف شدن مواد غذائی منجر می گردد، از این رو، بدون آنکه این دو مفهوم را یکسان و همانند بدانیم این دو پدیده را یکجا بررسی می نمائیم: پیامد فساد و آلودگی غالبا پیدایش شرایطی در ماده غذائی است که مصرف آن خواه در کوتاه مدت و خواه در صورت تداوم مصرف، آثار نامطلوبی بر سلامت انسان می گذارد. عوامل فساد و آلودگی،گاهی مستقیما و گاهی نیز به طور غیرمستقیم مثلا فراهم کردن زمینه فعالیت عوامل دیگر، موجب تغییرات نامطلوب و بیماری زائی ماده غذائی می شوند. آگاهی از این نکته به انسان کمک می کند که مناسب ترین تدبیرها را برای کنترل عوامل فساد و آلودگی و در نتیجه فراهم کردن سلامت غذا بکار گیرد. عوامل آلودگی و فساد مواد غذائی 1ـ باکتری ها باکتری ها به صورت های مختلفی موجب آلودگی و فساد در مواد غذائی می شوند. گاهی حضور عامل بیماری زا در مواد غذائی (مثلا وجود عوامل سببی سِل و بروسلوز در شیر، یا باسیل تیفوئید در غذای آلوده) آنرا به صورت بیماری زا در می آورد گاهی ورود میکرب به مواد غذائی و سمومی که ترشح می کند (اگزوتوکسین مثلا در مورد استافیلوکوک طلائی، کلوستریدیوم بوتولینوم و آندوتوکسین در مورد کلوستریدیوم پرفرنژنس یا کلوستریدیوم ولشی) سبب مسمومیت مصرف کننده می شود و زمانی هم میکرب غیر بیماری زا با تجزیه مواد غذائی آنرا به صورت غیرقابل مصرف در می آورد. 2 ـ کپک ها کپک ها با حضور رطوبت کافی (70 تا 90 درصد) فعالیت می کنند. محیط حاوی قند و اسیدی برای آنها مطلوب تر است اما با وجود این کپک ها در رطوبت های کمتر، دمای پائین و روی انواع مواد غذائی نیز میتوانند رشد و فعالیت کنند. وقتی شرایط برای فعالیت آن ها نامساعد شود فورا ایجاد اسپور می کنند، اسپورها در برابر خشکی و سرما مقاوم می باشند و در فضا پراکنده می شوند و با مساعد شدن شرایط به سرعت تبدیل به شکل فعال می گردند. انواع مختلف کپک ها در مواد غذائی دیده می شوند (مهمترین کپک های مواد غذائی از دسته پنی سیلیوم، موکور، ریزوپوس، فوزاریوم و آسپرژیلوس می باشند). که برخی خودشان سمّی، گروهی نیز دارای اگزوتوکسین (مثلا آسپرژیلوس فلاووس و نیز آسپرژیلوس پارازیتیکوس که سم آفلاتوکسین ترشح می کند ـ این سم علاوه برآنکه سرطانزا است موجب هموآگلوتیناسیون نیز می شود) هستند و ضمنا با تجزیه مواد غذائی موجبات فساد خوردنی ها را نیز فراهم می آورند ترشح اگزوتوکسین کپک ها غالبا در حرارت بالاتر از 10 درجه سانتیگراد صورت می گیرد. 3ـ حشرات حشرات علاوه بر آلوده ساختن مواد غذائی با انتقال میکرب ها از فضولات و مواد آلوده بر روی مواد غذائی و نیز باقی گذاشتن مواد دفعی خود روی آن ها، از مواد غذائی به عنوان محلی برای تخمگذاری استفاده می نمایند تخم ها در زمان کوتاهی به لارو تبدیل می شوند لاروها غالبا به شکل کرم های کوچکی دیده می شوند. مگس وقتی روی مواد غذائی می نشیند ابتدا مقداری از ترشحات دستگاه گوارش خود را روی آن میریزد تا به کمک آن بخشی از غذا را به صورت محلول در آورده بمکد. لذا بقیه ترشحات گوارشی آن روی غذا باقی می ماند. برخی حشرات نیز مانند سِنّ در بقایای بزاقشان، فاکتور آنتی تریپسین وجود دارد که از قابلیت مصرف مواد غذائی می کاهد. 4 ـ انگل ها گاهی وجود تخم انگل (مثلا در مورد اکسیور یا کرمک و اکینوکوکوس گرانولوزوس عامل کیست هیداتیک) و زمانی وجود لارو انگل (مثلا در موردلارو آسکاریس در سبزی های آلوده و یا لارو تنیاساژیناتا در گوشت گاو وسارکوسیست در گوشت گوسفند و بز) غذا را ناسالم می کند. 5 ـ آنزیم ها علاوه بر آنزیم های ترشح شده از عوامل فساد نظیر باکتری ها، کپک ها و غیره آنزیم های طبیعی موجود در مواد غذائی نیز عامل تجزیه و اُتولیز و در نتیجه فساد مواد غذائی می شوند. 6 ـ گرما گرما در محدوده خاصی به عنوان عامل مساعد کننده شرایط برای فعالیت عوامل فساد، عمل می کند.