صفحه محصول - پاورپوینت با عنوان سرخ کردن مواد غذایی

لینک دانلود و خرید پایین توضیحات
دسته بندی : پاورپوینت
نوع فایل : PowerPoint (..pptx) ( قابل ویرایش و آماده پرینت )
تعداد صفحه : 24 صفحه

قسمتی از متن PowerPoint (..pptx) :

18 ژوئیه 23 سرخ کردن مواد غذایی 1 پختن مواد غذایی از فعالیتهای روزانه و مستمر جوامع انسانی است که کاربرد گسترده ای نیز در صنایع غذایی دارد. هدف اصلی پخت، تبدیل مواد خام به محصولاتی است که انسان قادر به مصرف آن باشد. طی پخت تغییرات زیادی در بافت، طعم، ظاهر و هضم پذیری مواد غذایی ایجاد می شود. نشاسته معمولا ژلاتینه می شود و بسیاری از عوامل ضد تغذیه ای، ترکیبات سمی و میکروارگانیزم ها غیر فعال می شوند و با تجزیه و دگرگونی بیوپلی مرها بافت سفت محصولاتی همچون گوشت نرم می شود. تخریب ساختار سلولی و منسجم مواد غذایی باعث می شود ترکیبات مغذی با سهولت بیشتری در دسترس بدن قرار گیرد. در عین حال پختن مواد غذایی سبب تخریب بعضی از ترکیبات مغذی مانند ویتامینهای حساس می شود ضمن اینکه امکان ایجاد ترکیبات سمی نیز وجود دارد. بنابراین بهینه سازی و کنترل پخت مواد غذایی چه در سطح خانواده و چه در مقیاس کارخانه از اهمیت ویژه برخودار است. مقدمه پختن در هوای گرم (پخت در فر)، آب پز کردن، استفاده از مایکروویو و اشعه و نیز سرخ کردن در روغن از جمله این روشهاست. در این روشها از واسطه های حرارتی مختلف که خواص حرارتی متفاوتی دارند استفاده می شود. دمای آب جوش بسته به فشار و ترکیبات حل شده متغیر است اما عموما دمای پخت در آب جوش 100 درجه سانتیگراد در نظر گرفته می شود. آب جوش واسطه حرارتی مناسبی است اما خروج ترکیبات مغذی و از دست رفتن آنها در این روش بالاست. سرعت انجام واکنش های مایلارد در روش پخت در آب جوش نسبتا کم است. این واکنشها نقش بسزایی در ایجاد رنگ و طعم مطلوب در ماده غذایی دارند. 18 ژوئیه 23 مقدمه هنگام استفاده از حرارت مستقیم و نیز هوای داغ پوسته قهوه ای رنگی در سطح محصولات بوجود می آید که بافت و طعم مطلوبی به ماده غذایی می بخشد. در این روشها آب ماده غذایی نیز کاهش می یابد که این خود در ماندگاری محصول موثر است. در سرخ کردن نیز که دما در آن بالاست چنین تغییراتی رخ می دهد. اما در مقایسه با فر سرعت پخت بالاتر است زیرا روغن داغ در مقایسه با هوا حرارت را بهتر انتقال می دهد. به این ترتیب سرعت بالای پخت یکی از مزایای استفاده از روغن است. روغن همچنین مانع از چسبیدن ماده غذایی به ظروف پخت می شود. وجود پوششی از روغن باعث خوش خوراکی محصول می شود. در اثر واکنش های پیچیده ترکیبات چرب حین پخت کنترل شده طعم هایی بوجود می آید که ویژگی اصلی محصولاتی همچون چیپس محسوب می شود. روغن ها حامل ترکیبات مغذی مختلفی هستند که به ماده سرخ شده ارزش تغذیه ای بالاتری می دهند. ویتامینهای محلول در چربی و اسیدهای چرب ضروری و بخصوص اسیدهای چرب چند غیر اشباع از جمله این ترکیبات هستند. 18 ژوئیه 23 مقدمه