تحقیق بیوتکنولوژی غذایی

لینک دانلود و خرید پایین توضیحات
دسته بندی : وورد
نوع فایل :  word (..docx) ( قابل ويرايش و آماده پرينت )
تعداد صفحه : 7 صفحه

 قسمتی از متن word (..docx) : 
 

1
‏بیوتکنولوژی‏ ‏غذایی
‏بیوتکنولوژی‏ ‏غذایی‏ ‏عبارت‏ ‏است‏ ‏از‏ ‏استفاده‏ ‏از‏ ‏سلول‌های‏ ‏زنده‏ ‏یا‏ ‏بخشی‏ ‏از‏ ‏آنها‏ ‏به‏ ‌‏منظور‏ ‏تولید‏ ‏یا‏ ‏اصلاح‏ ‏محصولات‏ ‏غذایی‏ ‏یا‏ ‏مواد‏ ‏افزودنی‏ ‏مورد‏ ‏استفاده‏ ‏درصنایع‏ ‏غذایی‏. ‏به‏ ‏عنوان‏ ‏مثال‏ ‏بکارگیری‏ ‏مستقیم‏ ‏توده‏ ‏سلولی‏ ‏میکروارگانیسم‌ها‏ ‏به‌عنوان‏ ‏پروتئین‏ ‏تک‌یاخته،‏ ‏استفاده‏ ‏از‏ ‏میکروب‌ها‏ ‏در‏ ‏تولید‏ ‏محصولات‏ ‏غذایی‏ ‏تخمیری‏ ‏نظیر‏ ‏ماست‏ ‏و‏ ‏پنیر‏ ‏و‏ ‏محصولات‏ ‏گوشتی‏ ‏تخمیرشده،‏ ‏پرورش‏ ‏قارچ‌های‏ ‏خوراکی،‏ ‏تولید‏ ‏سس‌های‏ ‏متنوع،‏ ‏طعم‌دهنده‌ها،‏ ‏شیرین‌کننده‌ها‏ ‏و‏ ‏افزودنی‌های‏ ‏خوراکی،‏ ‏آنزیم‌های‏ ‏مورد‏ ‏استفاده‏ ‏درصنایع‏ ‏غذایی،‏ ‏ویتامین‌ها‏ ‏و‏ ‏اسیدهای‏ ‏آمینه‏ ‏و‏ ‏آلی‏ ‏تنها‏ ‏گوشه‌ای‏ ‏از‏ ‏کاربردهای‏ ‏بسیار‏ ‏متنوع‏ ‏بیوتکنولوژی‏ ‏در‏ ‏صنایع‏ ‏غذایی‏ ‏هستند‏. ‏استفاده‏ ‏از‏ ‏باکتری‌های‏ ‏مفید‏ (‏پروبیوتیک‏) ‏که‏ ‏به‏ ‏منظور‏ ‏درمان‏ ‏یا‏ ‏مقابله‏ ‏با‏ ‏بیماری‌های‏ ‏روده‌ای،‏ ‏اصلاح‏ ‏جمعیت‏ ‏میکروبی‏ ‏بدن‏ ‏و‏ ‏تولید‏ ‏ویتامین‌ها،‏ ‏به‏ ‏برخی‏ ‏از‏ ‏مواد‏ ‏غذایی‏ ‏مانند‏ ‏ماست‏ ‏و‏ ‏دیگر‏ ‏فرآورده‌های‏ ‏لبنی‏ ‏افزوده‏ ‏می‌شوند‏ ‏نیز‏ ‏از‏ ‏حوزه‌های‏ ‏بسیار‏ ‏جذاب‏ ‏بیوتکنولوژی‏ ‏مواد‏ ‏غذایی‏ ‏محسوب‏ ‏می‌شوند‏. ‏بازار‏ ‏جهانی‏ ‏صنایع‏ ‏مرتبط‏ ‏با‏ ‏بیوتکنولوژی‏ ‏غذایی‏ ‏به‏ ‏دلیل‏ ‏گستردگی‏ ‏و‏ ‏تنوع‏ ‏بسیار‏ ‏زیاد‏ ‏آن‏ ‏ارقام‏ ‏قابل‏ ‏توجهی‏ ‏را‏ ‏نشان‏ ‏می‌دهد‏. ‏به‌عنوان‏ ‏مثال‏ ‏در‏ ‏سال‏ 2003‏،‏ ‏ارزش‏ ‏بازار‏ ‏جهانی‏ ‏امولسیون‌کننده‌های‏ ‏غذایی‏ ‏بیش‏ ‏از‏ ‏یک‏ ‏میلیارد‏ ‏دلار‏ ‏بوده‏ ‏است‏ ‏که‏ ‏در‏ ‏این‏ ‏بین‏ ‏لیسیتین‏ (‏پرمصرف‌ترین‏ ‏امولسیفایرغذایی‏) ‏که‏ ‏یکی‏ ‏از‏ ‏فرآورده‌های‏ ‏مهم‏ ‏بیوتکنولوژیک‏ ‏مورد‏ ‏استفاده‏ ‏در‏ ‏صنایع‏ ‏غذایی‏ ‏به‏ ‏شمار‏ ‏می‌رود،‏ ‏به‏ ‏تنهایی‏ ‏رقمی‏ ‏بیش‏ ‏از‏ 250 ‏میلیون‏ ‏دلار‏ ‏را‏ ‏به‏ ‏خود‏ ‏اختصاص‏ ‏داده‏ ‏است‏.
‏درحال‏ ‏حاضر‏ ‏با‏ ‏استفاده‏ ‏از‏ ‏میکروارگانیسم‌ها‏ ‏و‏ ‏روش‌های‏ ‏بیوتکنولوژی،‏ ‏سالانه‏ ‏بیش‏ ‏از‏ 270 ‏هزارتن‏ ‏اسید‏ ‏سیتریک‏ ‏به‏ ‏ارزش‏ ‏حدود‏ 4/1 ‏میلیارد‏ ‏دلار‏ ‏درجهان‏ ‏تولید‏ ‏می‌شود‏ ‏که‏ ‏بخش‏ ‏اعظم‏ ‏آن‏ ‏در‏ ‏صنایع‏ ‏غذایی‏ ‏به‏ ‏مصرف‏ ‏می‌رسد‏. ‏در‏ ‏سال‏ 1381 ‏میزان‏ ‏واردات‏ ‏اسید‏ ‏سیتریک‏ ‏به‏ ‏کشور‏ ‏بیش‏ ‏از‏ 6‏هزار‏ ‏و‏ 500 ‏تن‏ ‏بوده‏ ‏است‏. ‏همچنین‏ ‏بازارجهانی‏ ‏پروبیوتیک‌های‏ ‏مورد‏ ‏استفاده‏ ‏در‏ ‏صنایع‏ ‏تولید‏ ‏مواد‏ ‏و‏ ‏افزودنی‌های‏ ‏غذایی،‏ ‏ماست‏ ‏و‏ ‏غیره‏ ‏از‏ ‏ارزش‏ ‏بسیار‏ ‏بالایی‏ ‏برخوردار‏ ‏است‏. ‏برای‏ ‏مثال‏ ‏میزان‏ ‏فروش‏ ‏سالیانه‏ ‏ماست‌های‏ ‏حاوی‏ ‏پروبیوتیک‏ ‏در‏ ‏جهان‏ ‏رقمی‏ ‏حدود‏ 10 ‏میلیارد‏ ‏دلار
2
‏ ‏را‏ ‏به‏ ‏خود‏ ‏اختصاص‏ ‏می‌دهد‏. ‏علاوه‏ ‏بر‏ ‏این‏ ‏آنزیم‌های‏ ‏مورد‏ ‏استفاده‏ ‏در‏ ‏صنایع‏ ‏غذایی‏ ‏انسان‏ ‏و‏ ‏دام‏ ‏بیشترین‏ ‏سهم‏ ‏را‏ ‏از‏ ‏بازار‏ ‏آنزیم‌های‏ ‏صنعتی‏ ‏به‏ ‏خود‏ ‏اختصاص‏ ‏داده‌اند‏.
‏درحال‏ ‏حاضر‏ ‏تنها‏ ‏در‏ ‏اتحادیه‏ ‏اروپا‏ ‏ارزش‏ ‏محصولات‏ ‏تولیدی‏ ‏در‏ ‏زمینه‏ ‏بیوتکنولوژی‏ ‏غذایی‏ (‏محصولات‏ ‏غذایی‏ ‏تخمیری،‏ ‏اسیدهای‏ ‏آمینه،‏ ‏ویتامین‌ها‏ ‏و‏ ‏غیره‏) ‏بیش‏ ‏از‏ 25 ‏میلیارد‏ ‏دلار‏ ‏برآورد‏ ‏شده‏ ‏است‏.
‏كاربردهاي‏ ‏بيوتكنولوژي‏ ‏در‏ ‏صنايع‏ ‏غذايي
‏مطالعات‏ ‏صورت‏ ‏گرفته‏ ‏نشان‏ ‏داده‏ ‏است‏ ‏كه‏ ‏جمعيت‏ ‏جهان‏ ‏تا‏ ‏اواسط‏ ‏قرن‏ ‏حاضر،‏ ‏دو‏ ‏برابر‏ ‏خواهد‏ ‏شد‏ ‏و‏ ‏اين‏ ‏در‏ ‏حالي‏ ‏است‏ ‏كه‏ ‏اكنون‏ ‏نيمي‏ ‏از‏ ‏كودكان‏ ‏جهان‏ ‏از‏ ‏غذاي‏ ‏كافي‏ ‏محروم‏ ‏هستند‏. ‏همچنين‏ ‏فشار‏ ‏از‏ ‏طرف‏ ‏مصرف‌كنندگان،‏ ‏خصوصاً‏ ‏در‏ ‏كشورهاي‏ ‏صنعتي،‏ ‏باعث‏ ‏شده‏ ‏است‏ ‏كه‏ ‏توليد‏ ‏محصولات‏ ‏غذايي‏ ‏بطرف‏ ‏استفاده‌‏ ‏از‏ ‏مواد‏ ‏افزودني‏ "‏طبيعي‏" ‏و‏ ‏بكارگيري‏ ‏روش‌هاي‏ ‏فرآوري‏ ‏نزديكتر‏ ‏به‏ ‏روش‌هاي‏ ‏طبيعي،‏ ‏جهت‏ ‏پيدا‏ ‏كند‏. ‏نكات،‏ ‏به‏ ‏همراه‏ ‏ساير‏ ‏مزايايي‏ ‏كه‏ ‏وجود‏ ‏داشته‌اند،‏ ‏روش‌هاي‏ ‏بيوتكنولوژي‏ ‏در‏ ‏صنايع‏ ‏غذايي‏ ‏را‏ ‏گسترش‏ ‏داده‌اند‏. ‏با‏ ‏توجه‏ ‏به‏ ‏گسترش‏ ‏صنايع‏ ‏غذايي‏ ‏در‏ ‏كشور‏ ‏ما،‏ ‏آشنايي‏ ‏مختصر‏ ‏با‏ ‏كاربردهاي‏ ‏بيوتكنولوژي‏ ‏در‏ ‏صنايع‏ ‏غذايي‏ ‏مفيد‏ ‏به‏ ‏نظر‏ ‏مي‌رسد‏:
‏تعريف‏ ‏بيوتكنولوژي‏ ‏غذايي‏
‏توليد‏ ‏محصولات‏ ‏نهايي‏ ‏غذايي‏ ‏با‏ ‏استفاده‏ ‏از‏ ‏بيوتكنولوژي‏
‏توليد‏ ‏مواد‏ ‏افزودني‏ ‏غذايي‏ ‏با‏ ‏استفاده‏ ‏از‏ ‏بيوتكنولوژي‏
‏اصلاح‏ ‏مستقيم‏ ‏مواد‏ ‏غذايي‏ ‏يا‏ ‏مواد‏ ‏افزودني‏ ‏به‏ ‏غذا‏
3
‏توليد‏ ‏مواد‏ ‏كمك‏ ‏فراوري‏
‏كاربردهاي‏ ‏تجزيه‌اي‏
‏تصفيه‏ ‏پسماند‏
‏تعريف‏ ‏بيوتكنولوژي‏ ‏غذايي‏ ‏در‏ ‏ارتباط‏ ‏با‏ ‏صنايع‏ ‏غذايي‏ ‏مي‌توان‏ ‏بيوتكنولوژي‏ ‏را‏ ‏به‌صورت‏ ‏زير‏ ‏تعريف‏ ‏كرد‏:
‏"‏استفاده‏ ‏از‏ ‏سلولهاي‏ ‏زنده‏ ‏يا‏ ‏قسمتي‏ ‏از‏ ‏آنها،‏ ‏به‏ ‏منظور‏ ‏توليد‏ ‏يا‏ ‏اصلاح‏ ‏محصولات‏ ‏غذايي‏ ‏يا‏ ‏مواد‏ ‏افزودني‏ ‏به‏ ‏غذا‏"
‏از‏ ‏يك‏ ‏ديدگاه‏ ‏ديگر‏ ‏مي‌توان‏ ‏كاربرد‏ ‏بيوتكنولوژي‏ ‏در‏ ‏صنايع‏ ‏غذايي‏ ‏را‏ ‏به‏ ‏دو‏ ‏بخش‏ ‏كاربرد‏ ‏بيوتكنولوژي‏ ‏سنتي‏ ‏و‏ ‏كاربرد‏ ‏بيوتكنولوژي‏ ‏مدرن‏ ‏تقسيم‏ ‏كرد‏:
‏1- ‏دركاربرد‏ "‏بيوتكنولوژي‏ ‏سنتي‏" ‏در‏ ‏صنايع‏ ‏غذايي،‏ ‏از‏ ‏فناوري‏ ‏تخميري‏ (‏ريزساوارزه‌ها‏ ‏يا‏ ‏ميكروارگانيزم‌ها‏) ‏جهت‏ ‏تغيير‏ ‏مواد‏ ‏خام‏ ‏غذايي‏ ‏به‏ ‏محصولات‏ ‏غذايي‏ ‏تخميري‏ ‏شامل‏ ‏پنير،‏ ‏ماست،‏ ‏خمير‏ ‏نان‏ ‏و‏ ‏غيره‏ ‏استفاده‏ ‏مي‌گردد‏. ‏استفاده‏ ‏از‏ ‏ريزسازواره‌ها‏ ‏و‏ ‏آنزيمها‏ ‏در‏ ‏اين‏ ‏فرآيندها‏ ‏باعث‏ ‏ايجاد‏ ‏تغييرات‏ ‏در‏ ‏طعم،‏ ‏عطر‏ ‏و‏ ‏بافت‏ ‏مواد‏ ‏خام‏ ‏غذايي‏ ‏يا‏ ‏افزايش‏ ‏قابليت‏ ‏نگهداري‏ ‏آنها‏ ‏مي‌گردد‏.
‏2- ‏در‏ ‏بكارگيري‏ "‏بيوتكنولوژي‏ ‏نوين‏" ‏در‏ ‏صنايع‏ ‏غذايي،‏ ‏از‏ ‏ژنتيك‏ ‏مولكولي‏ ‏و‏ ‏آنزيم‌شناسي‏ ‏كاربردي‏ ‏بهمراه‏ ‏فناوري‏ ‏تخميري،‏ ‏جهت‏ ‏بهبود‏ ‏خواص‏ ‏مواد‏ ‏افزودني‏ ‏غذايي‏ ‏استفاده‏ ‏مي‌گردد‏. ‏در‏ ‏قسمت‌هاي‏ ‏بعدي‏ ‏اين‏ ‏نوشتار،‏ ‏برخي‏ ‏از‏ ‏كاربردهاي‏ ‏بيوتكنولوژي‏ ‏در‏ ‏صنايع‏ ‏غذايي‏ ‏به‏ ‏طور‏ ‏اجمال‏ ‏و‏ ‏در‏ ‏چند‏ ‏زمينه‏ ‏بيان‏ ‏مي‌شوند‏.
‏توليد‏ ‏محصولات‏ ‏نهايي‏ ‏غذايي‏ ‏با‏ ‏استفاده‏ ‏از‏ ‏بيوتكنولوژي‏
‏بيوتكنولوژي‏ ‏مي‌تواند‏ ‏جهت‏ ‏تغيير‏ ‏مواد‏ ‏خام‏ ‏غذايي‏ ‏مانند‏ ‏شير،‏ ‏گوشت،‏ ‏سبزيجات‏ ‏و‏ ‏غلات‏ ‏به‏ ‏محصولات‏ ‏با‏ ‏طعم‏ ‏و‏ ‏عطر‏ ‏مطلوب‏ ‏و‏ ‏قابليت‏ ‏نگهداري‏ ‏بيشتر‏ ‏استفاده‏ ‌‏شود‏. ‏توليد‏ ‏اين‏ ‏نوع‏ ‏محصولات‏ ‏در‏ ‏جهان،‏ ‏سابقة‏ ‏بسيار‏ ‏طولاني‏ ‏دارد‏ ‏و‏ ‏هم‌اكنون‏ ‏اين‏ ‏محصولات‏ ‏در‏ ‏مقياس‏ ‏صنعتي‏ ‏در‏ ‏سطح‏ ‏دنيا‏ ‏توليد‏ ‏مي‌گردند‏. ‏بر‏ ‏اساس‏ ‏گزارشات‏ ‏موجود،‏ ‏حدود‏ ‏يك‏ ‏سوم‏ ‏رژيم‏ ‏غذايي‏ ‏در‏ ‏اروپا‏ ‏از‏ ‏غذاهايي‏ ‏تشكيل