صفحه محصول - پاورپوینت با عنوان امولسیفایر و کاربردهای آن در 13 اسلاید

نامیزه یا امولسیون در آن قطره های ریز یک مایع (مانند روغن) در مایعی دیگر (مانند آب) بی آنکه با یکدیگر درآمیزند، پراکنده است. یک امولسیون از دو مایع امتزاج ناپذیر (معمولاً روغن و آب) تشکیل شده است که یکی از آن ها به صورت قطرات ریز در دیگری پراکنده شده است. مایع پراکنده شده فاز پراکنده یا داخلی و مایع احاطه کننده قطرات فاز پیوسته، بسته یا خارجی نامیده می شود. تمام مایعات را به دو نوع کلی تقسیم بندی میکنند که شامل آبی ها و روغنی ها است. آبی ها به آب و آن دسته از مایعاتی که قابل حل در آب هستند گفته می شوند و سایر مایعات در دسته روغنی ها قرار می گیرند. مسلماً این تقسیم بندی غیر دقیق است ولی در بسیاری از موارد به درستی عمل میکند. امولسیون های مایع-مایع عمدتاً به دو دسته آب در روغن (W/O) و روغن در آب (O/W) تقسیم بندی می شوند. در اولی فاز روغنی و در دومی فاز آبی فاز پیوسته را تشکیل می دهد. در سال 1888 میلادی کوئینک گفت: یک امولسیون حاوی قطرات بزرگ چربی است که در فاز آبی پراکنده شده اند. در صنعت نفت که اکثراً با امولسیون های W/O برخورد می شود به امولسیون های O/W امولسیون معکوس گفته می شود. در صنعت، امولسیون های پیچیده تری تشکیل می شوند مانند امولسیون های O/W/O و W/O/W و O1+O2/W و O2/W/O1 به این امولسیون ها، امولسیون های کمپلکس گفته می شود. غلظت قطرات در امولسیون معمولاً با کسر حجمی فاز پراکنده(Ф) بیان می شود.

امولسیفایر ماده ایست که از طریق کاستن از سرعت واکنشهای شیمیایی باعث پایداری یک امولسیون می شود. دسته ای از امولسیفایرها که در زمره موادسورفکتانت یا مواد فعال در سطح هستند به صورت گسترده ای در محصولات غذایی به کار می روند. موارد زیر نمونه ای از امولسیفایرها هستند که در صنایع غذایی به کار می روند:

لسیتین زرده تخم مرغ

خردل

لسیتین سویا

سدیم ایستیرول لاکتیریت

DATEM